| ■ | 下亟では自ら若狭ふぐを育てていますので、年中、新鮮なふぐ料理をお召し上がりいただくことができます。一般的には、ふぐは旬の冬場のみで、夏場はおいしくないなどと言われますが、養殖技法や調理方法の進歩により、夏場でも遜色なくお召し上がりいただくことができます。ふぐ鍋(てっちり)やふぐ雑炊等は冬場のもの、というイメージでしたが、ビールが冬場でも常識となったように、最近は夏場でも御要求が多いため、通年で対応させていただいております。
ここでは、ふぐ養殖に関する流れやその苦労、下亟のとらふぐの美味しさのヒミツ等を御紹介致します。
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リアス式海岸という地形に恵まれ、荒く厳しい日本海でも冬を越せるとらふぐは、身がギュッと締り歯ごたえは抜群。 |
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肉質が良くなるよう、えさの質にもこだわり、健康で丈夫なとらふぐ作りに徹しています。
透明で少しピンクがかった身の色が極上の証。大阪や神戸の業者さんの中には「下亟さんのふぐを使ったら、他のふぐは使えん。」と言う方もいらっしゃいます。また、料理人さんからは「若狭のふぐは包丁が切れ已(や)むのが早い。」(つまり、身の締りが最高ということ)という、お褒めの言葉もいただいています。 |
| ・ | 目の前の海から獲り上げるため鮮度は抜群。水温の低い時期には、焼きふぐの身が塩の刺激でピクピク動きます。
つまり、まだ生きている身を焼いて食べられるということ。「てっさ」は一晩以上ねかせてから挽きます。そうしないと身が縮んで綺麗なてっさの菊盛とはならず、また、そのほうが旨味が増すからです。 |
若狭ふぐの宿下亟は平成元年からとらふぐ養殖を始めて、かれこれ20年になります。最近では福井県のブランド品「若狭ふぐ」として全国的に知られるようになりました。福井県はとらふぐ養殖では全国で5位にあり、日本海側では唯一、しかも最北端に位置します。
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4月末頃に、とらふぐの稚魚はやってきます。その大きさは5〜6cm。雨の日も風の日も、朝昼夕1日3回餌をやります。そうこうしているうちに6月ごろには体長約10cm程度に。とらふぐの歯は鋭く、ストレスにより噛み合いが始まるため、そのころに歯切りを行います。1尾ずつ丁寧に歯を切ります。養殖網を噛み破り、穴をあけて逃げてしまうこともあります。そのため、夏場は海に潜って水中からの網の点検が欠かせません。それ以降は、ふぐの成長や水温の低下などから判断して、餌やりを1日2回、1日1回と減らしていきます。冬場は、水温が低いため2日に1回程度の餌やりになります。
一年後の4月に2回目の歯切りを行います。おちびさんと違って大きいため手が痛くなります。(T_T) 大きくなった1歳魚は1日1回の餌やりで充分です。
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| 下亟特製のとらふぐや梅干し等をお届け致します。 |
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